Mein gesmokter Kalbsrücken hat mich heute daran erinnert wieder mehr Kalb auf den Grill zu legen. Der Rücken war unglaublich zart und in Kombination mit dem Pancetta-Kartoffelpüree und den Portwein-Zwiebeln schon fast ein Essen für besondere Anlässe. Wird es die Tage trotzdem nochmal geben und zwar mit einer Spargel-Beilage!
Das Kalbsrücken Rezept entstand in Zusammenarbeit mit der „VanDrie Group“, die zu den Marktführern im Bereich Kalbfleisch gehört und eigentlich in jedem Großhandel zu finden ist. Auch in vielen Supermärkten dürfte euch schon die Eigenmarke „GOURMET“ begegnet sein. Marktführer bzw. Weltmarktführer zu sein hat durchaus einige Vorteile, die Aufzucht, Fütterung und Haltung unterliegen strengsten Kontrollen, die die Qualität des Fleisches garantieren, aber auch dafür sorgen, dass es den Tieren so gut wie möglich geht. Am Ende bedeutet das, dass ihr jedes Stück Fleisch bis zum Bauernhof zurückverfolgen könnt, aus dem es kommt. Wenn ihr mal im Supermarkt das firmeneigene „Safety Guard“ Logo seht, könnt ihr euch drauf verlassen, dass der Inhalt der Verpackung jede strenge Qualitätshürde geschafft hat.
Das Ergebnis dieser Kontrollen sieht man auf dem Teller, sehr zartes (ich konnte es fast mit der Gabel schneiden), leicht rosafarbenes Fleisch mit einem tollen Aroma.
Kalbfleisch ist jetzt nicht unbedingt eine Fleischsorte, die ihr in einem Oberhitzegrill grillen solltet. Bei der Zubereitung sind eher dickere Stücke von Vorteil, die ihr scharf angrillen und dann langsam bei wenig Hitze indirekt ( ca. 90 Grad) bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad grillt. Weniger ist hier mehr! Und auch wenn ich bei dem Rezept das ganze schon vorher gewürzt habe, “Low and Slow” im Smoker, solltet ihr das erst nach dem grillen würzen.
Zutaten
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500 g Kalbsrücken
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500 g mehligkochende Kartoffeln
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2 mittelgroße Zwiebeln
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200 ml Portwein
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50 g Butter
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200 ml Sahne
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100 g Pancetta
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1/2 TL Honig
So wird's gemacht
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Kalbfleisch ca. 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und bitte nicht würzen. Später ist hier weniger mehr, nachwürzen kann man immer!
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Zwiebeln schneiden und mit dem Honig und Portwein vermischen (ca. 3 Stunden vor dem Essen)
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Zwiebeln zusammen mit ca. 25 g Butter in die Pfanne geben, den Portwein langsam reduzieren und sobald dieser verdunstet ist, die Zwiebeln langsam leicht anrösten.
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Pancetta knusprig braten und fein hacken, das Ganze dann unter die gekochten Kartoffeln rühren, mit der restlichen Butter und der Sahne zu einem cremigen Püree vermischen.
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Den Kalbsrücken kurz und scharf im Pancetta-Fett von beiden Seiten anbraten und im Grill bei ca. 90-100 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad ziehen lassen. Ich habe das in meinem Traeger gemacht, damit der Kalbsrücken genug Rauch abbekommt. Indirekt ohne Rauch funktioniert das auch auf jedem Kugelgrill!
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Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 65 Grad erreicht hat könnt ihr anrichten!
Lasst es euch schmecken!
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