Wenn es eine Sache gab mit der ich eine lange Zeit auf Kriegsfuß gestanden habe, dann war es Pastrami und deshalb habe ich jetzt mal eine Anleitung für ein „Einfaches Pastrami“ geschrieben.
Beim Pastrami scheiden sich die Geister und tatsächlich bin ich erst seit meinem Besuch im Katz’s Deli in New York ein Fan davon. Seit diesem Zeitpunkt suche ich auch nach einem Weg es genauso nachzumachen und muss auch zugeben, dass ich bis jetzt 3-4 Mal gescheitert bin. Einmal ist das Fleisch „gekippt“ und die anderen Male war es entweder viel zu salzig oder das Fleisch an sich hatte selber keinen Geschmack.
Dieses Jahr habe ich mir vorgenommen das Ganze besser hinzubekommen und was definitiv schon sehr gut klappt, ist mein „Einfaches Pastrami“ mit Zuhilfenahme des „Pastrami Kits“ von Ankerkraut. Für diejenigen von euch, die sich nun auch mal gerne ans Pastrami rantrauen möchte, habe ich noch einige Tipps zu der sehr guten Anleitung im „Pastrami Kit“…
Das Pastrami, das auf diese Art zubereitet wurde, eignet sich hervorragend für kalte Speisen wie z.B Sandwiches und mit den von mir genannten Teilstücken habt ihr auch qualitätsmässig ein hervorragendes „low budget“ Ergebnis…
So wird's gemacht
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Das Fleisch macht viel aus, für das Pastrami im Beitrag habe ich ein „Tri Tip“ und ein „Ball Tip“ verwendet. Beide Teilstücke waren von Creekstone und im Vergleich zum Standard Fleisch aus dem Großhandel um etliches besser was Geschmack und Konsistenz anging.
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Verwendet lieber mehrere Stücke anstatt eines Großen. Laut Anleitung im „Pastrami Kit“ soll das Fleisch pro cm Dicke 1 Tag gepökelt werden, bei 6 cm Dicke also 6 Tage, nach Ablauf der Zeit kommen zusätzlich noch 2 Tage Pökelzeit drauf. Diese 2 Tage schenke ich mir, das Pastrami ist mir dann zu salzig. Dadurch dass ihr mehrere Stücke habt, könnt ihr ja ein Teststück smoken und schauen ob es auch wirklich durchgepökelt ist.
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Sucht euch euren Rub! Der beiliegende Rub ist gut, aber trifft nicht unbedingt meinen Geschmack, deshalb testet ruhig mal eure Lieblingsmischungen.
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Nach dem Smoken könnt ihr einzelne Stücke mal einvakuumieren und 3-4 Tage im Kühlschrank lassen. Langsam im Wasserbad auf ca 50°C erhitzt ist das Pastarami der Knaller auf Burger oder Beilage zu Spargel.
Zur Rezeptur schreibe ich heute mal nichts, alles was ihr wissen müsst steht im „Pastrami Kit“ und damit gelingt euch garantiert euer erstes Pastrami. Auch wenn es nur ein einfaches Pastrami ist, so wisst ihr ob es euch schmeckt und ihr wisst worauf ihr zu achten habt, wenn ihr das Ganze perfektionieren wollt.
Was das Perfektionieren angeht, in den nächsten Wochen hoffe ich meinen Durchbruch bei „nass-gepökeltem“ Pastrami zu erringen. Dazu dann hier bald mehr…
