Dry aged Kräuterschwein

Dry aged Kräuterschwein

Gereiftes Schweinefleisch dürfte diesen Sommer endlich seinen Durchbruch haben und selbst wenn es nicht der Fall sein sollte, diejenigen, die das Dry aged Kräuterschwein von „Der Schwarzwälder“ probieren, kommen davon nie wieder los.

Dry aged Rind ist mittlerweile überall zu haben und auch die Qualität stimmt inzwischen fast bei allen Erzeugern/Verkäufern. Auch an das Dry aged Schwein wagen sich viele, aber das teilweise nur mit eher „bescheidenem“ Erfolg. Das Wissen und vor allem die Fleischqualität müssen sich viele erst noch aneignen und deshalb sind Traditionsbetriebe wie die Metzgerei Reichenbach/Der Schwarzwälder wahre Wallfahrtsorte für Fleischliebhaber.

Wissen kann man sich aneignen, aber gutes Fleisch von glücklichen Schweinen dürfte die wahre Herausforderung sein und diese wurde da gemeistert. In Zusammenarbeit mit den örtlichen Bauern hat man eine Schöpfungskette, die komplett rückverfolgbar ist und vor allem schmeckt. Die normalen Koteletts, die ich von Stefan bekommen habe, waren schon genial, aber das Dry aged Kräuterschwein mit Schwarte gehörte zu den besten Schweinen, die ich je gegessen habe!

Leider war der Besuch nicht so entspannt was das Fotografieren von Essen angeht (dieses Internet wird sich nicht durchsetzen) also gibt es kein Tellerbild. Dafür ein kleines Video auf Instagram das ihr euch HIER anschauen könnt. Als Beilagen gab es Kartoffeln mit Porkalypse sowie etwas grünen Spargel.

Zutaten für 4 Personen

  • 2 kg Kotelett am Stück mit Schwarte ( bald im Shop verfügbar, aktuell per Mail bestellbar)
  • 600 Drilinge
  • 600 g grünen Spargel
  • Bergkäse
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Sesamöl
  • 1 EL Sojasoße
  • gereiften Bergkäse nach Wahl, ca. 75 g
  • Salzflocken
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Porkalypse

So wird's gemacht

  1. Die Schwarte beim Schwein so anschneiden, dass der Schnitt nicht tiefer als 2/3 der Fettschicht ist
  2. Das Schwein bei 160°C indirekt bis zu einer Kerntemperatur von 74°C am Knochen grillen. Wichtig ist, dass ihr hier die Kerntemperatur genau überwacht und auch so nicht zu heiß werdet. Zur Überwachung der Temperatur kann ich euch das GrillEye empfehlen. Zum Servieren wird das Fleisch vom Knochen gelöst und in Scheiben tranchiert. Gewürzt wird wie beim Steak nur mit Salz und eventuell etwas Pfeffer.
  3. Den Spargel mit beiden Ölen und der Sojasoße würzen und auf einer Gussplatte angrillen bis dieser weich ist. Anschließend über den noch heißen Spargel den Bergkäse reiben und mit Sesam bestreuen.
  4. Kartoffeln Kochen. Butter schmelzen und die Kartoffeln darin anrösten, kurz vor Servieren mit Porkalypse bestreuen und nochmal in der Pfanne schwenken.

Lasst es euch schmecken!

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