10 Fragen an: Martin von „Die Fette Kuh“

Vor einiger zeit habe ich je eine Runde durch „Die Fette Kuh“ gedreht und konnte Martin dazu überreden bei „10 Fragen“ mitzumachen. Hier sind sie:

1) Martin, als Küchenchef von „Der Fetten Kuh“ hast du maßgeblich Standards für gute Burger in Köln und der Region gesetzt. Wie bist du dazu gekommen?

Neben meiner hauptberuflichen Tätigkeit als Sous-Chef in der Wolkenburg in Köln, habe ich in der Fetten Kuh kurz nach deren Eröffnung auf 450€ Basis zu arbeiten.
Nicht etwa aus Geld Gründen, mich hat viel mehr die Passion für das Produkt hier sehr faziniert. Als ich dann von der Wolkenburg zu einer vegetarischen Bio Manufaktur wechselte, wurde das Grillen zu meiner großen Leidenschaft.
2014 wurde ich dann gefragt ob ich in er Fetten Kuh Küchenchef werden will. Da habe ich  nicht lange überlegt

 

2) Warum ausgerechnet Burger und nicht z.B Pizza?

Ich mag die Art der Zubereitung sehr gerne. Zudem ist für mich auch jetzt noch ein Burger immer noch etwas sehr besonders. Warum das so ist, lässt sich bei der Frage 3 lesen.

 

3) Was macht für dich ein guten Burger aus?

Frisch gewolftes Fleisch, deren Herkunft man kennt, schon mit Röstaromen durchs grillen versehen. Ich esse es am liebsten Medium Rare was viel bei Hackfleisch ja nicht mögen.
Ein Bun welches in der Struktur zwar fest sein muss, trotzdem muss es fluffig sein. Geschmacklich ganz leicht Süss, ohne dabei wie ein Milchbötchen daher zu kommen.
Dazu kommt dann frisches Gemüse welches dann zusammen mit der  Soße für das perfekte Zusammenspiel von Süß, Sauer, Salzig, Bitter zuständig ist.
Man könnte dieses Thema beliebig weit noch aus einander bauen. Aber das ist ja auch mein Job.
4) Ihr habt jede Woche ein „Spezial Burger“ dazu jetzt auch eigenes Bier. Ein ende der Ideen ist nicht in Sicht… Woher kommen die ganzen Ideen?
Zuerst einmal ist das hier alles Teamarbeit. Wir haben hier viele gelernte Köche die teils auch aus der Sterne Gastronomie kommen. Daher kommt schon ein Riesen Output an Ideen. Zum anderen habe ich mit diesem Job auch einfach die richtige Plattform gefunden solche Ideen wie unser Bier oder auch bestimmte Aktionen auch umsetzen zu können.


5) Wie sieht ein typischer „Fette Kuh Arbeitstag“ aus und vor allem was nervt und was motiviert?

Einen typischen Arbeitstag lässt sich hier wirklich schwer beschreiben.Viele denken allerdings das ich hier als Küchenchef hier 6 Tage die die Woche 12 stunden am Grill stehe. Wenn ich das machen würde, blieben viele Dinge neben dem Grill liegen und auch das mit den Ideen würde sich sehr zähe  weiter entwickeln.Ich bin vielmehr für solche Dinge wie Qualitäts, Hygienestandarte, und das Personal da. Mein Sous-Chef unterstütz mich da direkt aus der Küche, so dass wir immer einen Überblick haben.

 

6) Wie ist das wenn man erfährt das „Der Feinschmecker“ einen Lobt?

Man bekommt einen Brief und später eine Plakette für die Fensterscheibe.
Klar haben wir uns gefreut, dass wir mit dabei  sind.


7) Mal abgesehen von den Burgern was ist dein Lieblingsessen?

Es wäre eine Schande wenn ich nur ein Lieblingsessen hätte.
Dafür gibt es zu viele Sachen auf der Welt noch zu entdecken. 
Auch wenn mir ein Gericht auf einer Karte sehr gut geschmeckt hat, bestelle ich bei meinem nächsten Besuch etwas anderes, weil die Neugier auf dessen Geschmack  sehr groß ist.
8) Neben „Der Fetten Kuh“ mischst du noch bei einigen anderen Projekten mit, z.B „Meatup Cologne“, welche sind das noch und möchtest du uns was darüber erzählen?
Viele Menschen in Köln haben keine Wohnung mit Terrasse oder Balkon wo sie grillen können. Und so war es das Wir uns organisiert über Twitter/Facebook in die Stadtparks zum Grillen verabreden. Beim #Meatup_CGN bringt jeder etwas mit. Es kann von der gewöhnlichen Bratwurst, bis zu ausgetüfftelten BBQ-Rezepten alles sein. Wichtig ist, man nicht nur zusammen, sondern auch füreinander grillt, so dass man am Ende des BBQ schnell 7-8 oder auch noch mehr tolle Grillgerichte gegessen hat, aber selbst nur eines machen musste. Das Konzept kommt gut an, so sind wir selbst bei Temperaturen um den Gefrierpunkt im Winter locker 30 Leute die zusammen im Park grillen.
Einen schönen Überblick über diesen Event findet man in unseren Tumblr

9) Die Leute sind mittlerweile bereit für gute Burger und gute Qualität mehr Geld auszugeben. Bei welchen Fast Food könnte sich der Trend wiederholen?

Die nächsten Großen Themen?  Brisket/Pastrami und evtl noch Ceviche. 
Ich würde mir aber sehr wünschen das vor allem Regionales Essen ein grosses Thema wird. Bei uns in der Fetten Kuh ist es schon eins!


 10) Bei der letzten Frage denke ich nur an mich ;): Wann gibt es wieder meinen Lieblings-Burger? Den mit Shiitake Pilzen und Sesam Mayo?!
Burger der Woche wiederholen sich so gut wie nie, und wenn meist in einer leicht abgewandelten Form. Aber wer weiss, vielleicht gibt es den ja mal für dich auf einen Meatup;-)