Der eine oder andere treue Leser wird bei dem Namen Esser ins grübeln kommenv… Da war doch was …
Ja da war was, spontan muss ich da an den “Schlemmermarkt in Wasserberg” denken und an viele andere Sachen. Irgendwie ist es so das sich unsere Wege immer wieder kreuzen ;)
Dieses mal habe ich mir die Metzgerei Esser gemeinsam mit den “Grill Nerds” angeschaut und unglaublich viel gelernt, nicht umsonst ist die Überschrift: Metzgerei Esser, ein lehrreicher Ausflug
Los ging es mit der Besichtigung der Metzgerei, die Max Esser gemeinsam mit dem Betriebsleiter Werner Tholen mit uns machte. Jeder von uns geht Einkaufen, bestellen was an der Wursttheke und denken nicht weiter über die Arbeit nach die hinter der Wurst steckt. Wenn man dann von 2 Profis die Arbeit die hinter jeder Wurst steckt, erklärt bekommt sieht man eine Wursttheke mit anderen Augen. Da wird aufs kleinste Detail geachtet und oft wochenlang getestet, bis man mit einem neuen Produkt zufrieden ist.
Nicht ohne stolz zeigte man uns auch die neue “dry aged”-Reifekammer, wo etliche Rinder und Schweinerücken veredelt wurden. Wir haben natürlich direkt zugeschlagen und für den Abend einige Kilo zur Qualitätskontrolle beschlagnahmt ;).
Von da aus ging es gemeinsam mit Max zu 2 Bauern mit denen die Metzgerei schon seit Jahren sehr eng zusammenarbeitet. Zu der Arbeit mit den Bauern und der Idee die dahinter steckt, habe ich Max einige Fragen gestellt.
Max, ihr Arbeitet fast ausschließlich mit ausgesuchten Bauern und wie ist es dazu gekommen?
Die Zusammenarbeit mit Landwirten ist für uns Metzger eine lange Tradition und schon vor 30 Jahren war dies zwingend notwendig um Einfluss auf die Qualität zu haben. Sehr viele Faktoren bestimmen die Qualität. Die Rasse ist einer, aber auch das Futter, das Alter, die Haltung und schlussendlich das Engagement des Landwirtes bestimmen es, ob es dem Tier gut geht. Nur Tiere denen es gut geht liefern die hohe Qualität, die ich als Metzger benötige. Ich möchte zum Beispiel keine schnell wachsenden Hochleistungsrinder. ich möchte nur weibliche Jungrinder, sogenannte Färsen, die langsamer wachsen und mehr Geschmack entwickeln können. Diese sollen Gras fressen und keinem Stress ausgesetzt sein. Nur dann kriege ich zarte und aromatische Steaks. Und nur dann kann ich dafür mit meinem Namen stehen.
Und das kriege ich nur wenn ich die Landwirte kenne und ganz wichtig, wenn ich den Landwirten dafür einen fairen Preis zahle. Aber es spielt auch eine gewisse Überzeugung mit. Ich will wissen wo mein Fleisch herkommt. Das ist etwas was jeder für sich entscheiden muss, uns ist das wichtig.
Als wir uns die Rinder angeschaut haben ist mir aufgefallen das mehrere Rinderrassen für euch in einem Stall gehalten werden. Warum ist das so?
Natürlich klingt es toll zu sagen 100% Angus oder ähnlich. Aber Rinder sind sehr sensible Tiere, die Rassen haben alle unterschiedliche Charaktere und ich muss erreichen, das diese gut und stressfrei zusammenleben. Ich möchte nur Fleischrassen, aber von den einzelnen Rassen möchte ich auch nur die besten Tiere. Und wir mischen diese, z.B. eine ruhige Charolai mit einer eher sprunghaften Limousin. Fällt z.B. eine Mistgabel um, dann sind die Limousin direkt wachsam. Aber die Charolai sind gemütlicher und solange die weiterfressen merkt die Limousin ,das die Herde ruhig bleibt. Gleichzeitig ist die Limousin einfacher zu bewegen und die Charolai folgt dann automatisch. Reinrassigkeit klingt natürlich toll, aber wir und unsere Landwirte haben die Erfahrung gemacht das ein Mix die guten Eigenschaften aller Rassen kombiniert. Und am Ende bin ich Metzger, ich lebe von Qualität und nicht von tollen Marketingsprüchen.
Gemeinsam mit den Bauern habt ihr ein aufwendiges Zuchtprogramm für eure Schweine aufgebaut, erzähl uns doch mal was dazu und auch zu euren Duroc’s.
Wir suchen seit Jahren nach dem perfekten Schwein und als wir Kurt Heinrichs kennen lernen durften erlebten wir einen Landwirt der unglaublich erfolgreich als Züchter war. Wir merkten das er unser Feedback über die Qualität quasi aufsaugte und immer wieder die besten Tiere aussuchte, um diese weiter zuzüchten. Dann experimentierten wir mit Futter, wir haben Soja weggelassen und verfütterten die Erbsen die Kurt anbaute. Und die Schweine liebten die Erbsen, sie wuchsen langsamer, natürlicher und der Geschmack wurde unglaublich. Heute blicken wir auf Jahre lange Zucht zurück und haben ein in Deutschland einzigartiges Schwein, das das beste vereint. Die Qualität ist so gut, das wir das Schweinefleisch sogar trocken reifen konnten. Das können in Europa nur ganz weniger Metzger – meistens mangelt es an der Qualiät der Tiere. Erst vor 4 Wochen haben wir uns entschieden dem Schwein einen eigenen Namen zu geben: DURESS. Nur robuste Rassen wie Duroc oder die alte Landrasse, gefüttert mit regionalem Futter und gehalten auf Stroh. Das ist in Deutschland einzigartig, wir sind Stolz darauf was wir für uns, die Tiere und auch die Qualität von Fleisch erreicht haben.
Am ende ging es noch zurück in die Akademie wo wir das beschlagnahmte Fleisch vergrillten. Der Duroc Nacken war unglaublich!!! Selten habe ich so gutes Schweinefleisch gegessen! Das dry aged Steak war auch verdammt gut!
