Es ist nicht gerade einfach an ein Galloway Steak zu kommen und schon gar nicht an ein “dry aged” Steak. Umso größer war meine Freude, dass es geklappt hat und es in Zukunft auch öfter Nachschub gibt. Quasi vor der Haustür entsteht gerade eine kleine Galloway Zucht, bei der man die Messlatte für Qualität sehr sehr hoch gelegt hat.
Das freut mich, denn so ist der Nachschub an Steaks gesichert und es zeigt auch, dass der Markt für Fleisch aus aufwendigerer Haltung wächst. Bestes Futter, Freilandhaltung und auch das “Mehr” an Zeit, was ein Rind braucht, um vernünftig aufzuwachsen und gutes Fleisch zu entwickeln, kosten nun mal einige € mehr. Das Steak war eins meiner “Top 5” Steaks 2016, aber auch eins der teuersten.
Ich hoffe, dass ich euch im Frühjahr 2017 mit einigen zusätzlichen Infos versorgen kann, momentan ist der Hof noch im Aufbau und es gibt noch keinen offiziellen Verkauf. Zum Glück funktioniert das kommende Rezept mit anderen Steaks…
Galloway Steak auf Kartoffelstampf mit Pilz-Pancetta-Sahne Soße:
Angaben pro Person
- 200 g Kartoffeln
- 4 Scheiben Pancetta
- eine Handvoll Pinienkerne
- 50 g Pioppino Pilze
- Sahne und Butter
- 1 Steak
Und so wird es gemacht:
Kartoffeln schälen und kochen, nehmt am besten mehlig kochende Kartoffeln, so wird der Kartoffelstampf richtig locker. Die Menge an Butter und Sahne, die ihr für den Kartoffelstampf benutzt, überlasse ich euch, allerdings bin ich der Überzeugung, dass hier weder mit Butter noch mit Sahne gespart werden sollte…
Der Pancetta wird in einer Pfanne knusprig gebraten und dann sehr fein zerbröselt, die Pinienkerne röstet ihr bitte in dem Pancetta Fett an und sobald etwas Farbe an den Pinienkernen zu erkennen ist fügt ihr die Pilze hinzu. Die Pilze brauchen nur 2 -3 Minuten Hitze und sobald sie weich sind kommt etwas Sahne (auch hier soviel ihr wollt, ich habe ca. 50 ml genommen) mit den zerbröselten Pancetta hinzu und lasst das Ganze kurz aufkochen. Das Galloway Steak von beiden Seiten gleichmäßig angrillen und bei ca. 100°C bis zur einer Kerntemperatur von 54°C indirekt Ziehen lassen.
Das Anrichten überlasse ich euch, eventuell baut ihr ja mein Teller ja nach ;)
