Txogitxu

Txogitxu, das besonders andere Beef

Eigentlich sollte das hier der zweite Teil meiner San Sebastian Reise werden, aber ich glaube, dass die Konzentration auf „Txogitxu, das besonders andere Beef“ an der Stelle wichtiger ist.
Fangen wir damit an, dass ihr alles, was ihr über Steaks und Rindfleisch wisst, in eine Box packt, verschließt und dieses Wissen nicht hervorholt solange ihr mit Txogitxu arbeitet.
Das Togitxu kommt aus dem Baskenland und nur das beste und deutlich teuerste ist wirklich das „baskische Orginal“, das man aber nur an dem Herkunftschild erkennt. Es gibt nämlich mehrere Qualitätsstufen, die sich von der Bezeichnung und Etikettenfarbe unterscheiden, aber es kann sein, dass die Premium Qualität gerade aus Holland oder Polen kommt und nicht unbedingt aus Spanien. Etwas verwirrend, aber am Ende zählt die Qualität und ich habe keinen Unterschied gemerkt , Premium ist und bleibt Premium und es ist eigentlich egal woher es kommt.
Egal wie verwirrend die Etikettierung eventuell am Anfang erscheint, sobald man mit Imanol, den Kopf und Macher hinter Txogitxu, im Zerlegebetrieb steht und ihm zusieht, weiß man, dass der Mann beide Hände für sein Fleisch ins Feuer legen würde. Jede Rinderhälfte wird akribisch betrachtet und bewertet, die „Selektion“, wie Imanol den Prozess nennt, umfasst mehrere Schritte wie die Bestimmung des Fettgehalts und des Alters der Rinder. So wirklich wollte der Meister aber nicht ins Detail gehen, gewisse Betriebsgeheimnisse muss ja jeder haben. Der Raum, wo das ganze Fleisch reift, ist ein Paradies für Fleisch-Liebhaber; Rücken, Pistolen ausgelöste Teilstücke wohin man blickt. Dazu liegt ein leichter „Dry Age“ Geruch in der Luft. Natürlich spricht der stolze Baske hierbei aber nicht vom „Dry Agen“, sondern von traditionellen Reifemethoden, was am Ende doch aber das Gleiche ist..
Das Fleisch verbleibt maximal 2 Wochen bei einer konstanten Temperatur und Luftfeuchtigkeit (höher als ich das kenne) in der Reifekammer und wird dann nochmals betrachtet und bewertet bevor es endgültig ein Qualitätssiegel erhält.
Kommen wir aber zu der Zubereitung, der Grund warum ich das Ganze auch „Txogitxu, das besonders andere Beef“ genannt habe…

Ein Txogitxu Steak braucht 2 Sachen: Hitze und Salz! Vergesst Sachen wie Sous vide, Rückwärts garen, indirektes Grillen und was euch sonst noch einfällt, wenn ihr ein Steak grillt, dann so:

Das Steak sollte eine Temperatur von ca. 18 Grad haben bevor es auf den Grill kommt (gute Raumtemperatur) Grillt es so stark wie möglich, ohne es zu verbrennen, an, für maximale Röstaromen.
Nach dem Wenden bestreut ihr das Steak sehr ausgiebig mit groben Meersalz und grillt es von der anderen Seite ebenfalls an
Serviert das Steak transchiert (vorher Salz abklopfen) bei einer Kerntemperatur von !!! 42 Grad !!!
Die Kerntemperatur mag euch jetzt erschrecken, aber aus Erfahrung kann ich euch sagen, dass selbst skeptische Damen am Ende das Steak geliebt haben.
Die Konsistenz des Fleisches gibt diese Kerntemperatur einfach her (habe ich vorher nicht geglaubt) und durch die Kruste wirkt das Fleisch noch zarter.
Schaut doch mal bei BigBBQ und dem Küchenfunk vorbei, die haben auch schon was dazu geschrieben.
Die Reise wurde in Zusammenarbeit mit Möllers durchgeführt.